Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 500 g Filet vom Rind
- 3 EL Teutoburger Gourmetöl Brat Profi
- 750 ml Rotwein
- 3 Flaschen Portwein
- 750 ml Fleischfond
- 400 g Geflügelleber
- Salz und Pfeffer
- 100 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
- 50 ml Kalbsfond
- 1 Karotte
- 50 g Schwarze Trüffel
- 50 ml Champagner
- 150 g Perlzwiebeln
- 5 Wacholderbeeren
Zubereitung
Für die Sauce je 750 ml Rotwein, Portwein und Fleischfond in einen Topf geben und so lange reduzieren lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Zur Zubereitung der Lebercreme die Geflügelleber separat anbraten und das Bratfett weggeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 750 ml Portwein bis auf etwa 100 ml reduzieren und die gewürfelte Leber hineingeben. Die Mischung pürieren und durch ein Haarsieb streichen, sodass eine feine Creme entsteht.
Für das Erbsenpüree frische Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, tiefgekühlte Erbsen auftauen lassen. Die Erbsen mit dem Kalbsfond pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Karotte mit Hilfe eines Sparschälers in dünne Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Streifen zu kleinen Röllchen aufrollen und auf einem Teller im Backofen bei niedriger Temperatur warmhalten.
Die Trüffel in 50 ml Champagner und 50 ml Portwein etwa eine Stunde zugedeckt kochen lassen, aus dem Sud herausnehmen und in kleine Würfel schneiden.
Die Perlzwiebeln schälen, in etwas Teutoburger Gourmetöl Brat Profi anbraten und mit 500 ml Portwein ablöschen. Drei Wacholderbeeren dazugeben und etwa 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.
Das Rinderfilet leicht salzen und in einer Pfanne im Teutoburger Goumetöl Das Original rundherum von allen Seiten etwa drei bis vier Minuten lang anbraten, so dass es Innen noch rosa ist.
Das Filet schräg aufschneiden und auf vier Tellern verteilen. Jeweils einen kleinen Klecks Erbsenpüree und Lebercreme dazugeben, außerdem die Karottenröllchen anlegen und die Perlzwiebeln platzieren. Mit der Sauce umgießen und die gewürfelte Trüffel auf die Lebercreme geben.